Archive for umum…….


Wednesday, April 3rd, 2013

share a little knowledge…………..




OM Swastiastu

Thank God I was raised by the presence ida hyang widhi wasa Almighty God for His favor from him I was able to finish the paper well enough and just in time. With the title of the paper “BIOTECHNOLOGY SIMPLE MAKING CHEESE”.

Even with a limited supporting books.

The purpose of this paper I collated on the basis of class XII biology assignment completeness IPA 2,

And so the students can also know about biotechnology skarang help us much in the completeness of life, both in the fields of food, pharmacy, medicine, agriculture etc..

As well as the students also can find out what is meant by biotechnology, part of its specific biotechnology discussed that traditional biotechnology, application of traditional biotechnology, food samples were generated, and the impact of biotechnology such umun.

I thank those who have helped in the preparation of this paper, the teacher and all who have given information that I can not mention one by one.

In the preparation of this paper, I realized that there are still many shortcomings in it, so for that I expect criticism and constructive suggestions from readers in the perfection of this paper.

Hopefully, this paper can be useful for helping students in the learning process in biology biotechnology in particular.

Once again I say THANK YOU.


Werdhi grand, February 2012




Sign up

CHAPTER I INTRODUCTION ……………………………………………………………………..

CHAPTER II DISCUSSION ………………………………………………………………………..


B.Modes TYPES OF BIOTECHNOLOGY ……………………………………………..


MODERN 2.BIOTEKNOLOGI ………………………………………………


TRADITIONAL (CHEESE) ………………………………………………………..

CHEESE 1.PEMBUATAN …………………………………………………………

CHEESE 2.JENIS ………………………………………………………………………

3.PENYIMPANAN ……………………………………………………………….

NUTRITION 4.KANDUNGAN ………………………………………………………….

BIOTECHNOLOGY D.DAMPAK ………………………………………………….

CHAPTER III CLOSING ……………………………………………………………………………….

CONCLUSION ………………………………………………………………………..

CONCLUSION ………………………………………………………………………………

REFERENCES ……………………………………………………………….



Biotechnology is a branch of science that studies the use of living things (bacteria, fungi, viruses, etc.) and products of living things (enzymes, alcohol) in the production process to produce goods and services. Today, the development of biotechnology is not only based on biology alone, but also on applied sciences and pure, such as biochemistry, computers, molecular biology, microbiology, genetics, chemistry, mathematics, and so forth. In other words, biotechnology is an applied science that combines the various branches of science in the production of goods and services.

Biotechnology is simply known by mankind since thousands of years ago. For example, in the field of food technology is brewing, bread, and cheese that has been known since the 19th century, breeding plants to produce new varieties in agriculture and animal breeding and reproduction. In the medical field, the application of biotechnology in the past evidenced partly by the discovery of vaccines, antibiotics, and insulin although still in limited quantities due to the fermentation process is not perfect. Significant changes occurred after the discovery by Louis Pasteur bioreactor. With these tools, production of antibiotics and vaccines can be done in bulk.

At this time, biotechnology is growing very rapidly, especially in developed countries. Progress is marked by the discovery of a variety of technologies such as genetic engineering, tissue culture, recombinant DNA, stem cell proliferation, cloning, and others. This technology allows us to obtain the cure genetic diseases or chronic incurable, such as cancer or AIDS. Research in the field of stem cell development also allows people with stroke or other diseases that result in loss or damage to body tissues can recover to normal. In the food sector, using the technology of genetic engineering, tissue culture and recombinant DNA, can produce plants with characteristics and superior product because it contains more nutrients than regular crops, and is also more resistant to pests or environmental stresses. Application of biotechnology in the future can also be found on environmental protection from pollution. For example, the decomposition of oil spilled into the sea by the bacteria, and the decomposition of substances that are toxic (poison) in a river or the sea by using new types of bacteria.

Advances in biotechnology could not be separated from the various controversies surrounding the development of the technology. For example, the technology of cloning and genetic engineering on food crops come under fire from various groups.

One of the products of biotechnology in food products through the simple process of fermentation of milk is cheese.

Cheese is a dairy product one of the most important and widely consumed.

It is estimated there are more than 3000 varieties of cheese in the world, who came from France, Germany, Holland, Denmark, Switzerland, Italy, UK, USA and other European countries.

A lot of ya!




The term biotechnology for the first time put forward by Karl Ereky, a Hungarian engineer in 1917 to describe the large-scale pig production using sugar beet as a source of feed (Suwanto, 1998). Biotechnology derived from two words, namely ‘bio’ means living things and ‘technology’ which means how to produce goods or services.

Of alloys two words European Federation of Biotechnology (1989) defines biotechnology as a combination of the natural sciences and engineering sciences that aims to improve the application of living organisms, cells, parts of living organisms, and molecular analogues for products and services. During this time, we see so rapid developments in various fields of biotechnology. The rapid development of biotechnology is in line with the level of human needs on earth.

This is understandable given the biotechnology promises a revolution in almost all aspects of human life, ranging from agriculture, livestock and fisheries to health and pengobatanBioteknologi not only develop at the end – the end of this course. Biotechnology has been used since thousands of years ago, in all areas, such as the food industry, medicine – medicine, agriculture, health, and environmental management in the past, biotechnology done simply. Rapid development occurred after unknown microorganism fermentation pioneered by Louis Pasteur so he got the nickname as the father of biotechnology.

The development of modern biotechnology occurred after the discovery of the DNA structure around 1950, followed by the discovery – the discovery of the other. The discovery of gene expression, DNA cutting enzymes, recombinant DNA created by combining the DNA of two different organisms, and cloning is an example bioteknologimodern. Modern biotechnology is biotechnology that is based on manipulation or engineering of DNA (genes), in addition to utilizing microbiology and biochemistry.


Biotechnology is the use of scientific principles using living things to produce products and services for the benefit of man. Supporting sciences in biotechnology include microbiology, biochemistry, genetics, cell biology, chemical engineering, and enzimologi.

Commonly used in biotechnology microorganisms or their parts to increase the added value of a definition of biotechnology bahan.Adapun some are as follows:

1). Integrated use of biochemistry, mikrobiology and engineering sciences to realize the technological applications of micro-organisms, tissue culture and other parts.

2). Application of organisms, systems or processes to manufacturing and service industries.

3). The technology uses the phenomenon of biology to copy and produce a variety of useful products.

4). Biotechnology is nothing more than a term given to a set of techniques and processes.

5). Biotechnology is the use of living organisms and components in the areas of agriculture, food and other industrial processes.

6). Application of various techniques that use living organisms or parts thereof, and to deliver products and / or services.


Biotechnology can be classified as biotechnology conventional / traditional and modern. Conventional biotechnology is biotechnology that utilizes microorganisms to produce alcohol, acetic acid, sugar, or food ingredients, such as tempe, tape, oncom, and kecap.Mikroorganisme can alter food.

Process assisted microorganisms, such as fermentation, the result, among others tempe, tape, soy sauce, and so on, including cheese and yogurt. The process is considered as biotechnology past. Characteristic seen in conventional biotechnology, namely the direct use of living things and do not know the use of enzymes.


1. Food Biotechnology Sector

a). Processing of dairy products:

1) Yogurt

To make yogurt, pasteurized milk first, then most of the fat removed. Microorganisms play a role in the manufacture of yoghurt, namely Lactobacillus Streptococcus bulgaricusdan thermophillus. Both bacteria are added to milk with an equal amount, then stored for ± 5 hours at a temperature of 45oC. During storage the pH will drop to 4.0 as a result of the activity of lactic acid bacteria. Furthermore, milk can be refrigerated and taste.

2) Cheese

In the manufacture of cheese used lactic acid bacteria, ie Lactobacillus and Streptococcus. The bacteria ferment the lactose in the milk serves to lactic acid.

3) Butter

Making butter using a microorganism Streptococcus lactis and Lectonostoceremoris. These bacteria form a process of acidification. Furthermore, given the taste of certain milk and butter fat separated. Then butterfat butter stirring to produce a ready to eat.

b. Non food products – milk:

1) Ketchup

In the manufacture of soy sauce, mushrooms, Aspergillus oryzae cultured on wheat bran first. Fungus Aspergillus oryzae, together with lactic acid bacteria growing on soybean crush the cooked mixture of wheat. After the fermentation of carbohydrates on long enough will eventually be produced soy products.

2) Tempe

Tempe has good nutritional value. In addition, Tempe has several benefits, such as to prevent and control diarrhea, duodenitis accelerate the healing process, improving digestion, can lower cholesterol, may reduce toxicity, increase vitality, prevent anemia, inhibit aging, and is able to inhibit the risk of coronary heart disease, diabetes , and cancer. To make tempeh, soy ingredients than necessary is also required yeast. Yeast is a collection of spores of microorganisms, in this mold. In the process of making tempeh required at least four types of fungi of the genus Rhizopus, namely Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, and Rhyzopus oryzae. The mycelium of the fungus will be tying the pieces of soybeans and soybean products memfermentasikannya be. The fermentation process causes chemical changes in the protein, fat, and carbohydrates. These changes increase the protein content of soybean up to nine times.

3) Tape

Tape is made of basic ingredients cassava using yeast cells. Yeast produces an enzyme that can convert starch into products such as sugar and alcohol. Our society is based on the experience made the tape.

Agriculture 2.Bioteknologi

a. Hydroponic planting

Hydroponics comes from the Greek words hydro meaning water and ponos, which means work. So, hydroponics means working water or working with water. In practice hydroponics conducted with a variety of methods, depending on the media used. The method used in hydroponics, including water culture method (using water media), sand culture method (using sand), and the method of porous (using medium gravel, broken bricks, etc.). The method was successful and relatively easy to implement a method of sand.

b. Planting in aeroponics

Aeroponic derived from the word aero means air and ponos, which means power. So, aeroponics is the empowerment of the air. Actually aeroponics is a type of hydroponic (water empower), because the water containing the nutrient solution sprayed in a mist to the roots of plants. Root crops are planted hanging will absorb the nutrient solution.

3. Biotechnology of Livestock

Traditional biotechnology in livestock, eg sheep Ankon which is a short-legged sheep and crooked, as a result of natural mutation and Jersey cows were selected by humans in order to produce milk with more cream content.

4. Health and Medicine Biotechnology Sector

Some examples of traditional biotechnology in the fields of medicine, such as penicillin antibiotic used for the treatment, isolated from bacteria and fungi, and microorganisms that vaccines are beneficial toxins have been turned off to enhance immunity.


Along with the development of science, experts have started again with the use of biotechnology to develop scientific principles through research. In the attempt of modern biotechnology can produce effectively and efficiently.

Today, biotechnology is not only used in the food industry but has covered a variety of areas, such as genetic engineering, pollution management, creation of energy sources, and so on. With the variety of research and development of science and technology, the greater the benefits of biotechnology for the days to come. Some applications of modern biotechnology as follows:

a. Genetic engineering

Genetic engineering is a way of manipulating the genes to produce new beings with the desired properties. Genetic engineering is also called transplant genes or DNA recombination. DNA used in genetic engineering to combine the properties of living things. That’s because the DNA of every living being has the same structure, so it can be recommended. Furthermore, the DNA will be set sifatsifat beings for generations. To change a cell’s DNA can be done through many ways, for example through the transplant core, cell fusion technology, plasmids, and DNA recombination.

b. Biotechnology in medicine

Biotechnology has an important role in medicine, for example in the manufacture of monoclonal antibodies, vaccines, antibiotics and hormones.

c. Biotechnology in agriculture

Today the industrial development advanced rapidly. As a result, many displaced agricultural land, especially in the peri-urban areas. On the other hand the need for agricultural products should be improved in line with the increase in population. To support this, today has developed biotechnology in agriculture.

d. Biotechnology farm field

Biotechnology can be developed with livestock products. Product, for example in the form of growth hormone can stimulate the growth of farm animals. With genetic engineering can create artificial or animal growth hormone BST (Bovin Somatotropin hormone). Hormones are engineered from bacteria, if diinfeksikan in animals can encourage growth and increase milk production by 20%.

e. Biotechnology fuel of the future

You already know that fossil fuels including resources that can not be updated. Therefore, a time will run out. It is a challenge for scientists to find alternative fuels produced through biotechnology.

f. Biotechnology sewage treatment

Cans, waste paper, and food scraps, leftover agriculture or industrial activities is a material that is usually not desired by humans. The material is called waste or garbage. The presence of waste very threatening environment. Therefore, efforts must be made to handle it. Waste handling can be done in various ways, such as by dumped, burned, or recycled. Among all of the best ways is by recycling.



The cheese has a style and taste different, depending on the type of milk used, the type of bacteria or fungi that are used in fermentation, long fermentation and storage (“maturation”). Other factors such as the type of food consumed by mammals produce milk and milk heating process. Although there are hundreds of types of cheese produced all over the world, but fundamentally cheese is made in the same way.


There are five main stages in the manufacture of cheese. These stages are:

1). Acidification

Milk is heated so that lactic acid bacteria, namely Streptococcus and Lactobacillus can grow. These bacteria consume the lactose in the milk and turn it into lactic acid. When the acidity increases, the solids in milk (casein protein, fats, some vitamins and minerals) agglomerate and form curds.

2). Coagulation

Bacteria rennet added to the milk that is heated which then make proteins coagulate and divide the milk into the liquid (whey) and solid (curd). Once separated, the whey is sometimes used to make cheeses such as Ricotta and Cypriot hallumi but usually the whey is removed. Curd cheese crushed into granules with the help of a tool shaped like a lute, and the more delicate curds are the more dried whey and will produce a harder cheese.

Rennet convert sugar into acids in milk and whey proteins that are to be. The number of bacteria that entered and the temperature is very important for high density cheese. This process takes between 10 minutes to 2 hours, depending on the amount of milk as well as the temperature of the milk. Most of the cheese using rennet in the manufacturing process, but the ancient days when the cheese is still made traditionally, the sap of the leaves and twigs of the fig tree is used as a substitute for rennet.

3). Processing whey

After giving the rennet, the next process is different. Some soft cheeses moved carefully into the mold. In contrast to other cheeses, curd sliced and chopped by hand or with the help of a machine in order to spend more whey. The smaller the pieces of curd cheese produced increasingly crowded.

4). Preparation before maturation

Before ripening, the curd will go through the process of printing, pressing, and marinating. When curds reach optimal size he should be separated and printed. For small cheeses, whey is separated with a spoon and poured into molds, while for the larger cheese, removal of the tank using the help of a cloth. Before it is poured into the mold, the curd is drained first and then can be pressed and formed or sliced.

Furthermore, the cheese must be suppressed in accordance with the desired level of violence. Emphasis is usually not done for soft cheeses because of the weight of the cheese is hard enough to release the whey, as well as the weight of the cheese slices cheese also determines the desired density level. Nevertheless, most of the cheese through the process of suppression. The timing and intensity of suppression is different for each cheese.

The addition of salt made after the cheese is shaped to the cheese did not taste fresh, and there are four different ways to marinate cheese. For some cheeses, salt is added directly into the curds. The second way is to rub or sprinkle salt on the skin of the cheese, which will cause the skin and protects the cheese made in the cheese so as not mature too quickly. Some cheeses are salted with large soaking in brine, who spent many hours so many days. The last way is to wash the surface of the cheese with salt solution; besides providing taste, salt also helps to remove excess water, hardening the surface, so as not to dry out the cheese protect and preserve and purify the cheese when it enters the maturation process.

5). Maturation

Maturation (ripening) is the process that turns fresh curd into cheese-curd filled with flavor. Maturation is caused by bacteria or fungi are used in the production process, and the final character of a lot of cheese is determined from the type pematangannya.Selama maturation process, the cheese is kept at a certain temperature and humidity levels until cheese ready to eat. This maturation time varies from several weeks to several days until soft cheeses to hard cheeses like Parmigiano-Reggiano. Some techniques before ripening process can be done to affect the final texture and flavor of cheese:

* Stretching: The curd is brought and then diadoni in hot water to produce a stringy texture. Sample cheeses through this process is Mozzarella and Provolone cheese.

* Cheddaring: The curd is cut and then stacked to eliminate moisture. The curd is then milled for a long time. Sample cheeses undergo this process adalahkeju English Cheddar and other cheeses.

* Washing: The curd is washed in warm water to reduce the acidity and make gentle taste of cheese. Examples of cheese through the washing process is cheese Edam, Gouda, and Colby.

* Combustion: For some hard cheese, curd is heated to a temperature of 35 ° C (95 ° F) -56 ° C (133 ° F), which later resulted in loss of water and grains of curd to make cheese becomes harder texture. This process is often referred to as combustion (burning). Sample is reheated cheese Emmental cheese, Gruyère and Appenzeller cheese.


It is estimated there are more than 400 kinds of cheeses in various countries around the world. Variations of this type of cheese obtained from the use of milk and bacteria are different, too long maturation process. In addition, the food eaten by the animals to be taken any effect on the cheese milk to be produced.

A). Based on the texture

Camembert cheese is a soft cheese from France with a white skin.

* Cheese loud: Maximum water content in this type of cheese is 56%, the less moisture in the cheese so the cheese will become tough. However, not all types of cheese has a hard texture, as an example of the softer cheeses Edam and Parmesan cheese could easily have grated Parmesan sliced while. Generally hard cheese matured in three months, but the maturation process can take up to one year and make cheese lose more water and become more violent.

* Cheese slices: Maximum water content in cheese slices ranged between 54-63% and therefore become mature faster and easier to cut than hard cheese.

* Semi-hard cheese slices: Water content in this type of cheese ranged from 61-69%, and most of the cheese is produced with low-calorie cream. Long maturation in these cheeses of different types, for example, semi hard cheese slices are Roquefort, Tetilla, and Weisslacker.

* Soft cheeses: soft cheese has a moisture content of over 67%. Because of the amount of water on the cheese, then the levels of fat contained in the cheese is also lower than harder cheeses.

B). Based on the maturation process

Cheese can be divided into five groups based on the maturation process. The five groups are:

* Bacteria cured from within: cheese example of this group is the Cheddar, Gouda, and Parmesan. Cheeses in this category becomes harder when mature. Maturity will occur uniformly across the outside of the cheese.

* Cheese is washed skin: cheese example of this group is and Liederkranz Limburger. Cheeses are periodically washed with brine surface part in the first stage of maturation. This type of cheese has a skin-colored or reddish orange. Typically, this cheese will be softer when ripe and has a pungent aroma.

* Streaky blue cheese: cheese example of this group is Roquefort and Stilton. Cheeses contain mold or fungal culture spread to all parts of the cheese.

* Cheese layered molds: cheese example of this group is Brie, Camembert, and St. Andre. Cheeses of this type have a hairy skin layers due to mold. Lining is white when the cheese is young but can be darker-streaked or striped when the cheese ripening process experience.

* Cheese is not cured: cheese example of this is the cottage cheese, cream cheese, and baker’s cheese. Do not experience this type of cheese ripening.

C). Under the skin

* Crusty Cheese: The characteristics of this cheese is great shape, take longer to mature, and through a process of suppression to remove moisture. Examples of this type of cheese is Raclette, Gruyere and Gouda.

* Cheese covered with soft fur: Cheese type is smooth and hairless skin. Examples of this type of cheese is Brie.

* Cheese Crusted natural: The inside of this cheese has a soft texture and skin gray or blue change when the cheese started to ripen. Examples of these types of cheese such as Sainte Maure and Pouligny St. Pierre.

* Cheese the skin washed with brine: Cheeses category bathed in salt water when cooked. Examples are Munster and Feta cheese.

* Blue cheese: Cheese-streaked blue-streaked blue or green. Color is obtained from the breeding of bacteria in the cheese. Examples of blue cheese is Stilton, Roquefort and Gorgonzola.

* Fresh Cheese: The characteristics of the fresh cheese is not a peel, have a high water content, and not through the maturation process. Examples include Demi-cell, Ricotta and Mascarpone.

D). Based on the type of milk used

* Cheese from goat’s milk: A lot of people who prefer to use goat’s milk because the fat content and low lactose and contains many nutrients.

* Cheese from sheep’s milk or sheep: Since most sheep produce less milk than cow and goat cheese so it was kind of hard to find and more expensive.

* Cheese from milk mixture: This type of cheese is made from a combination of two or more types of milk.

* Cheese from raw milk: Many argue that the process can relieve pasteurasi cheese so they use raw milk.

E). Cheese process

Different process cheeses cheeses other categories because the cheese is not produced directly from fresh milk but is made of cheese is ripe. The remains of various cheeses mixed together then milled, salted and heated. The cheese is available in a variety of processes bentuk.Keju process sheets are sold in the market.

F). Fresh cheese

Fresh cheese does not go through the maturation process as other cheeses. The solid part of cheese has reached 20%.

G). Pasta filata

Pasta filata is the name for a group of cheese whey is heated with hot water, diadoni and made into rope strands after acidified. This type of cheese comes from Italy, and then added to the List of Official Cheese Germany in 1999. The group varies from cheese to fresh cheese hard cheese. Several types of pasta filata cheese is Mozzarella, Provolone, and Scamorza. The water content in this type of cheese ranged between 62-76%.

H). Sour Cream Cheese

The water content in sour cream cheese ranged between 60-73%. [4] This type of cheese is produced from low-fat cheese tart, which is why this cheese has a low calorie content and high protein.

I). Vegetarian cheese

Most of the cheese manufactured using rennet derived from animal, taken from the stomach of a cow or sheep. Currently, there are many alternatives that come from animal rennet.

Some plants have the enzymes needed to curdle milk. The plants include fig tree bark, mallow and thistle. Some traditional cheese from Portugal and the Middle East made with vegetable rennet due to religious and cultural factors. Rennet can also be obtained from the enzyme from fungi or bacteria. Rennet type was developed in the late 1980s because of the scarcity of rennet derived from animals.


The harder the cheese, and the longer the maturation process of the cheese will last longer. Cottage cheese can last for a week, while the Parmesan cheese that has not been cut can last up to a year or more. Soft cheese such as Brie, Camembert and Liederkranz can not last long. Cheeses are a rare cheese because he’s just one week after the cheese is cooked and before it becomes too ripe. Others cheese is not too difficult to put in storage for refrigerated and wrapped in plastic.

During storage in the refrigerator, plastic wrap should adhere well to the cheese so that the cheese does not become dry. Cheese should be stored on the bottom refrigerator shelf, away from foods with pungent smell, to avoid the pervasive smell and taste undesirable. Bocconcini cheese from Canada and Feta Cheese should be stored in brine. Here is the time robustness cheeses after it opened and was not placed in the refrigerator:

* Fresh Cheese: a few days to two weeks

* Soft cheeses: two weeks when placed in a plastic wrap

* Semi-soft Cheese: two to four weeks

* Cheese harsh: Five weeks to a few months

* Cheese is very hard: more than one year


Cheese is a food full of nutrients. Cheese has many elements in common with milk, a protein, fat, calcium and vitamins. A pound of cheese has protein and fat are equal in number to one gallon of milk. Cheese with high humidity levels have lower nutrient concentrations than the cheese low humidity levels.

a). Fat

Fat gives flavor and unique texture to the cheese. The fat content of cheese varies on the type of cheese to another. Fresh cheese has a fat content of up to 12%. While the fat content of cheese ripened ranged between 40-50%.

b). Protein

The cheese has a protein content of 10-30%. Protein is obtained from the modified casein. When the maturation process, proteins are broken down into oligopeptide and amino amino.Proses affects the structure and flavor of the cheese. The process called proteolysis and protein degradation because the process is so easy to digest protein.

c). Mineral

The cheese is rich in calcium, phosphorus and zinc. One ounce of cheese contains approximately 200ml of calcium on the calcium content of the cheese will be different, depending on whether the cheese is coagulated using enzymes or acids. The cheeses coagulated using enzyme contains two times more calcium than either acid. Cheese is also high in sodium, because the addition of salt during the process of manufacture.

d). Vitamin

When pure milk used to make cheese, vitamin A and D are fat soluble live on curds. However, many water-soluble vitamins are lost borne whey. Only about a quarter of riboflavin (vitamin B2) and one-sixth of thiamine (vitamin B1) who lives in Cheddar, whereas niacin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, pantothenic acid, and folic carried with whey.

e). Lactose

The content of lactose in cheese is very small, which ranges from 4.5-4.7%. [20] This is because in the process, most of the lactose in the milk out with the whey and the remaining is converted into lactic acid during the process of maturation. Therefore, cheese is the food safe for consumption by people with lactose intolerance and diabetes.


1. Negative Impact of Biotechnology

Biotechnology, bleak also other risky negative impact. Adverse impacts on biodiversity caused by the potential for gene flow ketanaman sekarabat or close relatives. In the area of human health there is the possibility of gene products asaing, like, cry genes from Bacillus thuringiensis and Bacillus sphaeericus, can cause allergic reactions in the body mausia, needs to also look at the insertion (insertion) asibg genes to genomes may lead to interactions anatar inag foreign genes and host of agricultural materials and chemical products using biotechnology.

Other effects that can be caused by biotechnology is an international competition in the trading and marketing of biotech products. Competition may lead to injustice in developing countries because it does not have the advanced technology, which is very much the technology gap is caused by modern biotechnology prohibitively costly developed by developing countries. Injustice, for example, are felt in transgenic agricultural products are very harmful for developing agrarian. Patents owned producer of genetically modified organisms is also further increase the dominance of developed countries.

2. Positive Impact of Biotechnology

Biodiversity is the main source of capital for the purposes of genes in the development of genetic engineering and the development of the biotechnology industry.CHAPTER III



From the above discussion can be concluded:

Biotechnology is a technology manufacturing processes involving activities of living things. Biotechnology is long known. Plenty of food and drink is a product of biotechnology include: tempe, tape, cheese, yogurt, monosodium glutamate, another danlain. Biotechnology is a relatively newly recognized modern biotechnology.

Modern biotechnology or molecular biotechnology is biotechnology that utilizes recombinant DNA technology and engineering and molecular carrier of genetic information is a combination of multi-disciplines such as: Molecular Biology, Biochemistry, Microbiology, Genetics and Bioprocess Engineering.

Making cheese is a product of traditional biotechnology.

The principle of making cheese is fermented lactic acid found in milk.

Cheese-making process begins with heating / pasteurization of milk, except in certain cheeses such as Emmentaler jenis2 from Switzerland who use raw milk. Then the auxiliary substances clotting (rennet, an enzyme in the clotting that of a cow stomach and / or bacteria that can acidify the milk) is added.

Depending on the method, once a half to 5 hours, the milk will coagulate so that separate into a big blob (curd) and part liquid (whey). These clots cut into equal portions large, so that part of the liquid (whey) the more you get out. The smaller the pieces, the less liquid contained by the cheese later, so the harder cheeses.

The pieces are then mixed, heated, and sometimes pressed to remove even more liquid.

After that, will still soft cheese was spiked with mushroom and shaped. Then oiled or soaked in salt water to kill harmful bacteria that may be contained in it. There are also different kinds of cheese, marinated before being mushrooms.

Lastly, will the cheese matured under certain conditions. The longer matured, the cheese will become tough.

Exception of the above, of course encountered.

Fresh cheese (fresh cheese) like cottage cheese or Ricotta for example, do not need to undergo the process of salting and ripening. In addition, many types of fresh cheese made instead of blobs (curd), but rather from the liquid part (whey) that is heated to clot.


So is the paper I stacking, may be useful for all of us in learning biology. I was sorry when the preparation of this paper were the words or things that are too outrageous I mohonmaaf profusely, because I am still in the learning process.

My message is, let us learn to improve our performance for memajikan country.

makalah bioteknologi SMA

Tuesday, December 11th, 2012






Puji syukur saya panjatkan kehadirat ida sang hyang widhi wasa tuhan yang maha esa karena atas perkenan dari beliau lah saya bisa menyelesaikan makalah ini dengan cukup baik dan tepat pada waktunya. Dengan judul makalah “BIOTEKNOLOGI SEDERHANA PEMBUATAN KEJU”.

Walaupun dengan buku penunjang yang terbatas.

Adapun makalah ini sengaja saya susun atas dasar kelengkapan tugas biologi kelas XII IPA 2,

Dan agar para siswa juga dapat mengetahui tentang bioteknologi yang skarang banyak membantu kita dalam kelengkapan hidup, baik dalam bidang makanan, farmasi,kedokteran,pertanian dll.

Serta para siswa juga dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan bioteknologi,bagian bagian dari bioteknologi khusus nya yang di bahas yaitu bioteknologi tradisional, aplikasi dari bioteknologi tradisional,contoh makanan yang dihasilkan, dan dampak secara umun dari bioteknologi tersebut.

Saya mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan makalah ini, ibu guru dan semua yang telah memberi informasi yang saya tidak bisa sebut satu persatu.

Dalam penyusunan makalah ini saya menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan di dalamnya, maka untuk itu saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat konstruktif dari para pembaca dalam kesempurnaan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para siswa dalam membantu proses belajar dalam biologi khususnya bioteknologi.


Sekali lagi saya ucapkan TERIMA KASIH.











Werdhi agung,      februari 2012




















KATA PENGANTAR……………………………………………………………………………………..

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………………..

BAB I             PENDAHULUAN……………………………………………………………………..


BAB II                        PEMBAHASAN………………………………………………………………………..




2.BIOTEKNOLOGI MODERN………………………………………………


TRADISIONAL (KEJU)………………………………………………………..

1.PEMBUATAN KEJU…………………………………………………………

2.JENIS KEJU………………………………………………………………………


4.KANDUNGAN GIZI………………………………………………………….

D.DAMPAK BIOTEKNOLOGI………………………………………………….


BAB III          PENUTUP……………………………………………………………………………….



DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….


































Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, jamur, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.


Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.


Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.


Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.


Salah satu produk dari bioteknologi sederhana dalam produk pangan melalui proses fermentasi susu adalah keju.

Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi.

Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.

Banyak ya!















Istilah bioteknologi untuk pertama kalinya dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi dalam skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakannya (Suwanto, 1998). Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu ‘bio’ yang berarti makhuk hidup dan ‘teknologi’ yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa.

Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Selama ini , kita melihat begitu pesat perkembangan bioteknologi di berbagai bidang. Pesatnya perkembangan bioteknologi ini sejalan dengan tingkat kebutuhan manusia dimuka bumi.

Hal ini dapat dipahami mengingat bioteknologi menjanjikan suatu revolusi pada hampir semua aspek kehidupan manusia, mulai dari bidang pertanian, peternakan dan perikanan hingga kesehatan dan pengobatanBioteknologi tidak hanya berkembang pada akhir – akhir ini saja . Bioteknologi telah dimanfaatkan sejak ribuan tahun yang lalu , di segala bidang , seperti industry pangan , obat – obatan , pertanian , kesehatan , dan pengelolaan lingkungan Di masa lalu , bioteknologi dilakukan secara sederhana . Perkembangan yang pesat baru terjadi setelah diketahui mikroorganisme melakukan fermentasi yang dipelopori oleh LOUIS PASTEUR sehingga beliau mendapat julukan sebagai bapak bioteknologi .

Perkembangan bioteknologi secara modern terjadi setelah penemuan struktur DNA sekitar tahun 1950 yang diikuti dengan penemuan – penemuan lainnya . Penemuan ekspresi gen , enzim pemotong DNA , menciptakan DNA rekombinan dengan menggabungkan DNA dari dua organisme yang berbeda , dan cloning merupakan contoh bioteknologimodern . Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA ( gen ) , selain memanfaatkan mikrobiologi dan biokimia .



Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.

Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan.Adapun beberapa definisi dari bioteknologi adalah sebagai berikut:


1). Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiology dan ilmu keteknikan untuk mewujudkan aplikasi      teknologi dari mikro-organisme, kultur jaringan dan bagian-bagian lainnya.

2). Aplikasi dari organisme, system atau proses untuk industri manufaktur dan pelayanan jasa.

3). Teknologi yang menggunakan fenomena biology untuk mengopi dan menghasilkan bermacam-  macam produk yang berguna.

4). Bioteknologi adalah tidak lebih dari sebuah istilah diberikan untuk sekumpulan teknik-teknik dan proses-proses.

5). Bioteknologi adalah penggunaan organisme hidup dan komponennya dalam bidang pertanian, pangan dan proses-proses industri lainnya.

6). Aplikasi berbagai teknik yang menggunakan organisme hidup atau bagiannya serta untuk menghasilkan produk dan/atau jasa.








Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/ tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.

Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.




  1. 1.      Bioteknologi Bidang Pangan



a). Pengolahan produk susu :


1) Yoghurt

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu,selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.


2) Keju

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.


3) Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.


b. Produk makanan non – susu :


1) Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.


2) Tempe

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.


3) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.



2.Bioteknologi Bidang Pertanian


a. Penanaman secara hidroponik

Hidroponik berasal dari kata bahasa Yunani hydro yang berarti air dan ponos yang berarti bekerja. Jadi, hidroponik artinya pengerjaan air atau bekerja dengan air. Dalam praktiknya hidroponik dilakukan dengan berbagai metode, tergantung media yang digunakan. Adapun metode yang digunakan dalam hidroponik, antara lain metode kultur air (menggunakan media air), metode kultur pasir (menggunakan media pasir), dan metode porus (menggunakan media kerikil, pecahan batu bata, dan lain-lain). Metode yang tergolong berhasil dan mudah diterapkan adalah metode pasir.


b. Penanaman secara aeroponik

Aeroponik berasal dari kata aero yang berarti udara dan ponos yang berarti daya. Jadi, aeroponik adalah pemberdayaan udara. Sebenarnya aeroponik merupakan tipe hidroponik (memberdayakan air), karena air yang berisi larutan unsur hara disemburkan dalam bentuk kabut hingga mengenai akar tanaman. Akar tanaman yang ditanam menggantung akan menyerap larutan hara tersebut.


3. Bioteknologi Bidang Peternakan

Bioteknologi tradisional di bidang peternakan , misalnya pada domba ankon yang merupakan domba berkaki pendek dan bengkok , sebagai hasil mutasi alami dan sapi Jersey yang diseleksi oleh manusia agar menghasilkan susu dengan kandungan krim lebih banyak .


4. Bioteknologi Bidang Kesehatan dan Pengobatan

Beberapa contoh bioteknologi tradisional di bidang pengobatan , misalnya antibiotic penisilin yang digunakan untuk pengobatan , diisolasi dari bakteri dan jamur , dan vaksin yang merupakan mikroorganisme yang toksinnya telah dimatikan bermanfaat untuk meningkatkan imunitas .




Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.

Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang. Beberapa penerapan bioteknologi modern sebagai berikut :


a. Rekayasa genetika

Rekayasa genetika merupakan suatu cara memanipulasikan gen untuk menghasilkan makhluk hidup baru dengan sifat yang diinginkan. Rekayasa genetika disebut juga pencangkokan gen atau rekombinasi DNA. Dalam rekayasa genetika digunakan DNA untuk menggabungkan sifat makhluk hidup. Hal itu karena DNA dari setiap makhluk hidup mempunyai struktur yang sama, sehingga dapat direkomendasikan. Selanjutnya DNA tersebut akan mengatur sifatsifat makhluk hidup secara turun-temurun. Untuk mengubah DNA sel dapat dilakukan melalui banyak cara, misalnya melalui transplantasi inti, fusi sel, teknologi plasmid, dan rekombinasi DNA.


b. Bioteknologi bidang kedokteran

Bioteknologi mempunyai peran penting dalam bidang kedokteran, misalnya dalam pembuatan antibodi monoklonal, vaksin, antibiotika dan hormon.


c. Bioteknologi bidang pertanian

Dewasa ini perkembangan industri maju dengan pesat. Akibatnya, banyak lahan pertanian yang tergeser, lebih-lebih di daerah sekitar perkotaan. Di sisi lain kebutuhan akan hasil pertanian harus ditingkatkan seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk. Untuk mendukung hal tersebut, dewasa ini telah dikembangkan bioteknologi di bidang pertanian.


d. Bioteknologi bidang peternakan

Dengan bioteknologi dapat dikembangkan produk-produk peternakan. Produk tersebut, misalnya berupa hormon pertumbuhan yang dapat merangsang pertumbuhan hewan ternak. Dengan rekayasa genetika dapat diciptakan hormon pertumbuhan hewan buatan atau BST (Bovin Somatotropin Hormon). Hormon tersebut direkayasa dari bakteri yang, jika diinfeksikan pada hewan dapat mendorong pertumbuhan dan menaikkan produksi susu sampai 20%.


e. Bioteknologi bahan bakar masa depan

Kamu sudah mengetahui bahwa bahan bakar minyak termasuk sumber daya yang tidak bisa diperbarui. Oleh karena itu, suatu saat akan habis. Hal itu merupakan tantangan bagi para ilmuwan untuk menemukan bahan bakar pengganti yang diproduksi melalui bioteknologi.


f. Bioteknologi pengolahan limbah

Kaleng, kertas bekas, dan sisa makanan, sisa aktivitas pertanian atau industri merupakan bahan yang biasanya sudah tak dikehendaki oleh manusia. Bahan-bahan tersebut dinamakan limbah atau sampah. Keberadaan limbah sangat mengancam lingkungan. Oleh karena itu, harus ada upaya untuk menanganinya. Penanganan sampah dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan ditimbun, dibakar, atau didaur ulang. Di antara semua cara tersebut yang paling baik adalah dengan daur ulang.









Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.



Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:


1). Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.


2).  Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.


3). Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.


4).  Persiapan sebelum pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.


Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.


5).  Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:


* Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang    berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

* Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.   Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

* Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan  menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

* Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.




Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.


A).  Berdasarkan tekstur

Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.


* Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam    keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

* Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.

* Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju   ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

* Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.



B). Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:


* Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.

* Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

* Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.

* Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

* Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.



C). Berdasarkan kulit


* Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

* Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

* Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

* Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.

* Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

* Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.


D). Berdasarkan jenis susu yang digunakan


* Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.

* Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

* Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

* Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan   rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.


E). Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

F). Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.


G). Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.


H). Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[4] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.


I). Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.



Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:


* Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

* Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

* Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

* Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

* Keju sangat keras : lebih dari satu tahun




Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.


a). Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.


b). Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.


c). Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.


d). Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.



e). Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.[20] Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.




1. Dampak Negatif Bioteknologi

Bioteknologi, seprti juga lain, mengandung resiko akan dampak negatif. Timbulnya dampak yang merugikan terhadap keanekaragaman hayati disebabkan oleh potensi terjadinya aliran gen ketanaman sekarabat atau kerabat dekat. Di bidang kesehatan manusia terdapat kemungkinan produk gen asaing, seperti, gen cry dari bacillus thuringiensis maupun bacillus sphaeericus, dapat menimbulkan reaksi alergi pada tubuh mausia, perlu di cermati pula bahwa insersi ( penyisipan ) gen asibg ke genom inag dapat menimbulkan interaksi anatar gen asing dan inang produk bahan pertanian dan kimia yang menggunakan bioteknologi.

Dampak lain yang dapat ditimbulkan oleh bioteknologi adalah persaingan internasional dalam perdagangan dan pemasaran produk bioteknologi. Persaingan tersebut dapat menimbulkan ketidakadilan bagi negara berkembang karena belum memiliki teknologi yang maju, Kesenjangan teknologi yang sangat jauh tersebut disebabkan karena bioteknologi modern sangat mahal sehingga sulit dikembangkan oleh negara berkembang. Ketidakadilan, misalnya, sangat terasa dalam produk pertanian transgenik yang sangat merugikan bagi agraris berkembang. Hak paten yang dimiliki produsen organisme transgenik juga semakin menambah dominasi negara maju.


2. Dampak Positif Bioteknologi

Keanekaragaman hayati merupakan modal utama sumber gen untuk keperluan rekayasa genetik dalam perkembangan dan perkembangan industri bioteknologi. Baik donor maupun penerima (resipien) gen dapat terdiri atas virus, bakteri, jamur, lumut, tumbuhan, hewan, juga manusia. Pemilihan donor / resipien gen bergantung pada jenis produk yang dikehendaki dan nilai ekonomis suatu produk yang dapat dikembangkan menjadi komoditis bisnis. Oleh karena itu, kegiatan bioteknologi dengan menggunakan rekayasa genetik menjadi tidak terbatas dan membutuhkan suatu kajian sains baru yang mendasar dan sistematik yang berhubungan dengan kepentingan dan kebutuhan manusi ; Kegiatan tersebut disebut sebagai bioprespecting. Perdebatan tentang positif untuk mengatasi dampak negatif yang dapat ditimbulkan bioteknologi, antara lain pada tahun 1992 telah disepakati konvensi keanekaragaman Hayati, ( Convetion on Biological Diversity )yang mengikat secara hukum bagi negara-negara yang ikut mendatanginnya . Sebagai tindak lanjut penadatanganan kovensi tersebut, Indonesia telah meratifikasi Undang-Undang No. 5 Tahun 1994. perlu anda ketahui, Negara Amerika Serikat tidak ikut menadatangani konvensi tersebut. Di sepakati Pula Cartegena Protocol on Biosafety ( Protokol Cartegena tentang pengamanan hayati ). Protokol tersebut menyinggung tentang prosedur transpor produk bioteknologi antara negara untuk mencegah bahaya yang timbul akibat dampak negatif terhadap keanekaragaman hayati. Ekosistem, dan kesehatan manusia.

Pengertian klon bioteknologi modern adalah pengadaan sel jasad renik, sel (jaringan), molekul bibit tanaman melalui setek yang banyak dilakukan pada tanaman perenial, antara lain kopi, teh, karet, dan mangga. Perbanyakan bibit dengan teknik kultur jaringan, kultur organ, dan embiogenesis somatik dapat pula diterapkan pada jaringan hewan dan manusia. Tidak seperti pada tumbuhan, kultur pada hewan dan manusia tidak dapat dikembangkan menjadi individu baru.










Dari pembahasan diatas dapat di simpulkan:

Bioteknologi merupakan suatu teknologi pembuatan produk melalui proses yang melibatkan aktivitas makhluk hidup. Bioteknologi sebenarnya sudah lama dikenal. Banyak makanan dan minuman merupakan produk bioteknologi antara lain: tempe, tape, keju, yogurt, monosodium glutamat, danlain lain. Bioteknologi yang relatif baru dikenal adalah bioteknologi modern.

Bioteknologi modern atau bioteknologi molekuler merupakan bioteknologi yang memanfaatkan teknologi DNA rekombinan dan rekayasa molekul pembawa informasi genetik dan merupakan perpaduan multi disiplin ilmu antara lain: Biologi Molekuler, Biokimia, Mikrobiologi,Genetika dan Rekayasa Bioproses.


Pembuatan keju adalah salah satu produk dari bioteknologi tradisional.

Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu.

Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.


Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras.

Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan.


Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur.

Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.


Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai.

Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.




Demikian lah makalah ini saya susun, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua dalam proses belajar biologi. Maafkan lah saya bila dalam penyusunan makalah ini ada kata-kata atau hal-hal yang kurang pantas saya mohonmaaf sebesar-besarnya, karna saya masih dalam proses belajar.

Pesan saya, marilah kita belajar untuk meningkatkan prestasi kita untuk memajikan negara ini.


Terima kasih





  •   Pratiwi,D. A.,dkk.      .BIOLOGI: UNTUK SMA KELAS XII.


  •  Http///